云南美食太多，如果不去當(dāng)?shù)仄穱L，很可能會(huì)被外地五花八門的“云南館子”誤導(dǎo)。

先大概來講講云南美食的大致情況：

滇中地區(qū)：又甜又咸才是王道

以昆明、玉溪為主的云南漢族菜系統(tǒng)，特點(diǎn)是口味偏清淡、鮮咸，比其他地區(qū)更嗜甜，酸甜口的泡菜讓滇西人吃了連連乍舌。

作為云南省會(huì)的昆明博采眾長(zhǎng)，融匯各地精粹。建水產(chǎn)的紫陶砂鍋，武定的閹雞，昭通的天麻，文山的三七，匯聚在一起做出一鍋汪曾祺先生吃了也叫好的汽鍋雞。

燒餌塊夾油條的甜咸醬、豆花米線的爽嫩勁、臭豆腐小鍋米線的咸香，小吃比正菜更讓人垂涎欲滴。

玉溪地區(qū)的涼米線、豌豆粉酸爽可口不必多說，甜品更是滇中一絕。

滇西北：肉肉肉！奶奶奶！

烤乳扇

滇西地區(qū)海拔一路走高，高寒地區(qū)需要牛羊肉與乳制品為人體提供充足的熱量。因?yàn)樯絽^(qū)不利于儲(chǔ)存運(yùn)輸肉類，所以多選用腌制食品。

大理處于滇西交通要沖，有臨近洱海的優(yōu)勢(shì)，稻作、水產(chǎn)、山珍皆有。其中雕梅、酸泡梨、話梅等腌制果脯遠(yuǎn)近聞名。

大理雕梅

與大理相比，麗江少了份細(xì)膩、多了份粗獷。一份麗江粑粑配酥油茶，是屬于高原的獨(dú)特浪漫。

麗江粑粑

迪慶藏區(qū)不論是風(fēng)景還是美食，都與西藏、四川的藏區(qū)相近。來到這里，牦牛干巴吃到飽，青稞酒大口干。甜酥油茶會(huì)被視為娘炮，咸酥油茶才是當(dāng)?shù)厝说淖類邸?/p>

滇西南：酸辣傣味一統(tǒng)天下

滇西南一帶，地勢(shì)逐漸降低氣溫升高，多個(gè)地區(qū)與東南亞接壤。這里以傣族居多，口味受越南、緬甸、泰國(guó)影響，喜食酸辣。

相較而言，西邊的德宏地區(qū)最為重酸重辣，猶以芒市、瑞麗為甚。南部的西雙版納州景洪地區(qū)更喜甜，喜聞樂見的菠蘿飯便是代表食品。

包燒的食材多種多樣，金針菇、豆腐、腦花、牛蹄筋、牛骨髓……

芭蕉葉既可以防止食物被燒焦，又可帶來一股清香味

滇西南傣味的酸辣，與滇西北的咸香，共通組合成“云南味道”最突出的兩個(gè)印象。

滇東北：要吃火腿就找我

滇東北包括昭通和曲靖地區(qū)。這里多山高寒，以畜牧業(yè)為主，加上臨近四川、貴州，口味偏辣。宣威火腿與殺豬菜，會(huì)澤黑山羊，曲靖蒸餌絲，沾益辣子雞，都享譽(yù)滇中。

餌塊是云南傳統(tǒng)食物，類似江浙地區(qū)的年糕，但主料從糯米變成了大米。餌塊的形態(tài)千變?nèi)f化，大塊的便是筒子餌塊，圓片的是燒餌塊，切絲的餌絲可煮可蒸可炒。

蒸餌絲乍一看很像米線

曲靖蒸餌絲選用曲靖沿江一帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米，制成筒子餌塊，而后切片改細(xì)絲，放入木甑或竹甑里蒸。待餌絲變得軟糯，便放入肉醬、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜醬油、油辣椒等調(diào)料拌均勻，吃起來餌絲香軟，滋味濃郁。

滇東南：燒烤和米線看這里

紅河河谷終年炎熱，人民嗜酸辣，猶以南部與越南接壤的河口口岸為甚。但石屏、建水、蒙自一線，前為云南府千年古都，后為滇越鐵路中轉(zhuǎn)要道，再加上氣候適宜地利優(yōu)越，飲食自成一派。

石屏燒豆腐、建水燒烤、蒙自過橋米線，都是云南一絕。

在云南只要說到豆腐，第一個(gè)想到的一定是石屏。石屏豆腐誕生自明初，清末被選作貢品。石屏的水質(zhì)特殊，做豆腐時(shí)直接用地下“酸水”，不用添加石膏和鹵水。做出來的豆腐鮮甜，燒豆腐好吃得鼻子都掉了。

建水則是一座“燒烤之城”：天色將晚，古城被燒烤的炊煙籠罩，每條小街小巷都隱藏著無數(shù)家燒烤攤，賣著烤粉腸、炸昆蟲、燒豆腐。

古城西門外是燒烤攤聚集的重地，幾個(gè)客人圍坐一個(gè)烤桌，每吃五個(gè)豆腐老板娘就在你面前扔一顆玉米粒，吃罷以玉米粒計(jì)數(shù)。

3｜這些東西，你就別指望著在外地能吃到了

因?yàn)轱嬍沉?xí)慣、運(yùn)輸不便等等原因，一些云南特有的食物在外地是看不到的。如果來云南旅游，不妨嘗上一二。

野生菌

干巴菌有一種酷似腌牛肉干的濃郁香味

只強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，外地的云南菜館出售的野生菌，一般只有便于儲(chǔ)存的松茸、松露等，嬌貴的雞樅、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉價(jià)的各式雜菌，出了云南就很難吃到了。

花花草草

一開春你來到菜市場(chǎng)，便會(huì)感覺整個(gè)森林都被搬了過來：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜……這些本地野生香草的難以運(yùn)輸，也是導(dǎo)致外地云南菜不正宗的原因之一。

云南豆腐

很難說清云南到底有多少種豆腐，入口即化的包漿豆腐，有特殊香氣的石屏豆腐，長(zhǎng)著霉絲的臭豆腐……

當(dāng)?shù)靥赜械乃梁吞厥獾陌l(fā)酵方法，讓云南的臭豆腐不同于湖南的臭豆腐聞起來惡臭，反而烤過后有氨基酸的特殊鮮味。

吹肝

吹肝是滇西北少數(shù)民族喜愛的一種食物。新鮮豬肝用氣管插入使勁吹氣，直到豬肝膨脹成滿氣狀態(tài)，然后以辣椒、花椒、鶴慶乾酒、鹽等調(diào)料腌制。做好的吹肝高高掛在房梁上風(fēng)干，要吃時(shí)拿下來切片涼拌食用。

生皮

生皮在白族菜里的意思是，涼拌的生豬肉和生豬皮。

其實(shí)豬皮并不是全生的：用稻草燎燒新鮮宰殺好的豬皮，讓它變成均勻的焦黑色，然后再?zèng)_洗掉表層被炭熏黑的部分，被烤到六七成熟的金黃表皮就露出來了。把肉和豬皮分開切細(xì)，拌上佐料開吃，不僅沒有豬腥味，而且非常鮮嫩。

文 | 風(fēng)蝕蘑菇

圖（部分） | Min、風(fēng)蝕蘑菇

編輯 | 阿七

設(shè)計(jì) | 堯堯

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