這兩天看了招商證券的2020餐飲行業深度報告，對餐飲行業的現狀及發展趨勢做了比較詳細的數據解讀。

這份報告的內容對餐飲人有哪些參考和借鑒的呢？我選擇其中一些值得思考的八個點來談談我的一些看法。

餐飲市場真的要比你想象得大經常有人問，現在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道，開始做副牌了，面對這么強勁的對手，未來做餐飲還有機會嗎？數據已經說的很清楚了，餐飲百強企業的營收總和才占了總行業的7%，也就是說這個行業依舊是廣闊天地，大有作為，做餐飲機會永遠都有，關鍵在于怎么去做。如今的餐飲，正處于一個轉型時期，每一個品類里都存在巨大的機會，套用一句網上的話說：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意，都值得重新做一遍。小吃快餐值得選擇在門店數量TOP20里，小吃快餐是最多的。這也是理所當然的，因為小吃快餐類品牌投資小，收益快，開店選址更容易，開店周期短，自然擴張更快。我們同時也能看到，這兩年很多大品牌都在布局小餐飲，比如西貝入局快餐，海底撈開面館，還有諸如阿里這樣的互聯網巨頭也在跨界打劫，準備在小吃快餐市場上大顯身手。這些都表明這個領域將是未來餐飲市場競爭的紅海。小吃快餐為何如此火爆，因為它有以下這幾個特征。第一是高頻。我們說餐飲相對其他行業屬于高頻行業，相對而言，小吃快餐在餐飲行業里是最高頻的。第二是剛需。剛需自然不用說了，每個人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。第三是現金流。餐飲行業有充足的現金流，不像其他行業存在賬上有錢手上沒錢的苦惱。第四是流量入口。未來所有生意的核心都是人，線上互聯網的獲客成本已經越來越高，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯網企業進軍民生行業，都是為了更低成本的獲得流量。第五是持續性。這個行業永遠都不會衰落，用戶的口味會有變化，但是吃飯的需求是不會改變的，民以食為天，所以這個行業基本上沒有冬天。薄利多銷是餐飲行業永恒的經營主題很多人說做餐飲是操著賣白粉的心，賺著賣面粉的錢，這個形容非常準確。做餐飲能做到20%-25%的利潤已經非常厲害了，15%左右的凈利潤就是常態，很多人羨慕海底撈生意好，海底撈的凈利潤平均不到15%。之前看數據說，日本餐飲行業的凈利潤普遍控制在10%以內。很多人喊著自己利潤太低了，不到30，實際上你的利潤已經很高了。一個行業達到成熟的標志就是凈利潤會低于10%，小米做到了將硬件利潤控制到10%以內，所以它獲得了成功。目前餐飲行業利潤最低的，應該就屬團餐行業了，實際上團餐行業又是最賺錢的領域。這就符合了餐飲經營的永恒的主題：薄利多銷。因為餐飲做的都是回頭客，只有讓顧客吃好了，滿意了，生意才能長久。大部分做餐飲做不好的人，都是沒有想明白這個概念。餐飲贏利的本質=開源節流餐飲贏利就等于收入減去支出，影響收入部分的因素有三個：就是門店快速擴張，影響更多人來就餐；營銷支持，吸引更多人進店；運營做好，增加更多人復購。影響支出的因素也是三個：提升品牌影響力能夠減少固定費用；提高標準化能夠減少原材料費用；加強管理運營以及技術開發，能夠節省人力成本。

為什么運營做好能增加復購？因為翻臺率控制好了能減少顧客等候時間，產品結構合理了能提高顧客點單效率，產品品質上去了能增加顧客滿意度，服務到位了能提升顧客整體滿意度，這些都是影響顧客整體就餐體驗的核心因素，體驗好了才會復購。為什么說提升品牌影響力能減少固定費用？因為品牌影響力有了，在選址時的議價能力就強了，品牌影響力有了，即使不選擇黃金位置，依舊具有強大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本，同時客流又幾乎不受影響。

標準化不止是產品和VI提到品牌連鎖，大多數人認識里都是統一的VI形象，統一的產品和價格。這些是比較容易統一的，在開店過程中，做客群定位，產品定位，以及做到服務標準，這些才是最難標準化的。選址的標準化為啥難？因為每個地方環境都是極其復雜的，分析商圈環境就是定位客群的關鍵，選址選錯，一切努力都會白費。口味標準為啥難？因為從小處說，百人百味，任何一個產品都很難做到讓所有人都滿意，從大處說，口味有地方差異，南北差異。最高級的標準化就是要做到整體的統一與區域的特色差異相結合，因地制宜因時制宜，這樣才能更好的適應市場的需求。服務標準為啥難？因為顧客對服務的需求不一樣，員工對服務的理解不一樣。標準的制式化的服務在新的消費者眼中已經失去了魅力，如何將標準與人性化服務結合起來，這又成了新的難題。所以說，做標準化是一個永恒的難題，這也是做品牌連鎖畢竟翻越的一座大山。餐飲發展三大趨勢餐飲行業發展有三大趨勢：餐飲零售化、外賣高速發展、渠道下沉。傳統餐飲主要以線下單一場景為主，目前餐飲主要是線上堂食+線上外賣兩大場景為主，在未來，線下+線上+新零售三大場景將成為標配。我們可以看到很多品牌都已經開通自己的天貓店鋪，抖音店鋪或者官方的小程序平臺，尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲存的產品，早已通過預包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。外賣已經發展成為了餐飲的主戰場，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺。經常有人討論外賣會不會對線下餐飲造成沖擊，這種沖擊一定會有，但不會致命。外賣只會成為堂食的補充，而不可能完全取代堂食。原因很簡單，吃飯是一件場景化很強的事，一個人的時候可以點個外賣解決，人多的時候肯定得去店里聚。下雨天可以點個外賣湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽。外賣已經是是現在年輕人生活中不可或缺的一部分，在未來也將影響著每一個人。很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市，就連肯德基也開始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡單，三四線城市容納了全國74%的人口。拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線城市的潛力。未來，每一個立志于沖擊萬家門店的餐飲品牌，都繞不開三四線城市，所以下沉才是擴張的正路。標準化是未來餐飲的必由之路標準化是每一個想將品牌做大的企業必須經歷的問題，也是每一個想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題。對餐飲企業來說，標準化要解決的是產品品質，食品安全，以及成本管控的問題。對個體的餐飲店來說，標準化解決的更多的是招人難問題。我預言，未來的餐飲會朝著便利店的模式發展，實現完全的產銷分離。產品生產者負責產品的生產加工，門店經營者負責產品的銷售和顧客服務。這樣才能做到各自發揮自己最大優勢，將產品和服務都做到最佳。標準化也是緩解餐飲行業人難找，成本高的最佳途徑。報告里指出了標準化的三種類型：中央廚房、標準化設備、現場制作流程的標準化。未來對于更多小餐飲人來講，標準化主要靠制作設備的標準化，實現原料醬料的標準化，以及操作流程的規范化這三方面來實現。多品牌：餐飲連鎖的必由之路大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌，做品牌矩陣，很多人覺得這是錢多沒處花的表現，實際上這是市場驅動。餐飲市場的發展趨勢，是產品品類不斷細分，用戶群體不斷細分。細分的結果是出現了一大批超級爆品品牌，每一個品牌都能聚集一批忠實受眾，形成一個個品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食，大品牌最好的防御就是進攻，自己做副牌，通過不同的戰場各個擊破，通過這樣的方式去收復失地。這給小餐飲人的啟示就是，在創業選項目或者做項目未來規劃時，不要盯著大眾群體去思考產品，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產品和服務。歡迎在評論區寫留言，與我們互動討論！來源：餐創星球|  作者：龔偉編輯：寒斌  |  統籌：大箏 商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）

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