“餐飲難”是與行業(yè)相生相伴的難題，它的解決必須從根源上著手。

出品 | 創(chuàng)業(yè)最前線

作者 | 藍齊

餐飲是一個“快生快滅”的行業(yè)——有多少人開始創(chuàng)業(yè)，就有多少創(chuàng)業(yè)者因為各種各樣的原因失去陣地。

“餐飲業(yè)難”，到底難在哪里？不少人將目光指向“外賣傭金”過高上，稱“因為外賣傭金過高以致于攤薄了利潤”。

2月18日，國家發(fā)改委等14部門印發(fā)了《關于促進服務業(yè)領域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》，在餐飲業(yè)紓困扶持措施中提到，“引導外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務費標準，降低相關餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。”

一時間，外賣平臺再次成為討論焦點。但事實果真如此嗎？我們把時間線拉長、視野拓寬，或許可以從根本上找到餐飲難做的原因。

 1  餐飲之困在哪里？

很多人在創(chuàng)業(yè)時說自己能吃苦，所以選擇進餐飲行業(yè)：于是，凌晨三四點起床盯著原材料入庫，晚上十一二點還沒結束營業(yè)，每天睡眠時間只有兩三個小時；基本全年無休，逢年過節(jié)更忙；別說規(guī)律飲食，忙起來根本顧不上吃……

但即便如此，依然有不少創(chuàng)業(yè)者涌入。一些在互聯(lián)網(wǎng)大廠遭受“996”和“35歲中年職場危機”的人們開始跑步入場：傳統(tǒng)餐飲累，做輕食行不行？或者做輕門店重外賣，行不行？

曾在某大廠做品牌運營的王漫，因?qū)p肥瘦身頗有心得，辭職后在北京望京開了一家輕食小店，“重外賣輕門店，應該沒那么累”，抱著這樣的心態(tài)，她進入這個行業(yè)。望京周邊韓餐較多輕食相對少，加上自己積累的品牌運營經(jīng)驗，覺得盈利應該還不錯。

“但疫情后，小店就難以維持。本身裝修、房租、人員成本這些大筆開支要好幾年才能回本，疫情后訂單減少，要么繼續(xù)投入，要么關停。”對她來說，無論做哪個選擇都很難。

像王漫這樣一頭殺進餐飲業(yè)的年輕跨界創(chuàng)業(yè)者最后血本無歸的不少，如果說他們是敗于毫無經(jīng)驗，那么餐飲界的“老炮”為何也同樣面臨著虧本的風險？

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

二十年前，小蒙的父親在北京海淀區(qū)開了一家酒店，中餐和火鍋作為配套，生意一直非常好。去年小蒙接管公司運營后的首個動作，是在崇文門附近的商場開了一家分店。“我們有近20年的成功經(jīng)驗，復制過去就好。”小蒙并不認為做餐飲是件難事。

但事情并未如他所愿。“廚師原班人馬，采用老師傅帶新模式，供應商也是同一波，本想著一年回本，沒想到不到一年就關張。”在復盤時，小蒙說道，“成本過高、客群不同，盲目復制，過于樂觀”是失敗的四大因素。

從王漫和小蒙的經(jīng)歷中，我們可以看到餐飲業(yè)難的真正原因：成本過高。而房租、原材料、人員開支成為壓在餐飲企業(yè)頭上的“三座大山”。

這些成本所占的比例是多少呢？據(jù)王漫介紹，“三項成本基本占了90%，水電再占2-3%左右，剩下的就是一些經(jīng)營成本，比如請網(wǎng)紅帶貨、外賣成本等。”

這也意味著，如果不能控制好前90%的成本，餐飲企業(yè)勢必很難經(jīng)營下去。換句話說，餐飲業(yè)的成敗關鍵在前90%，而非后面包括外賣傭金在內(nèi)的10%，因此我們說，降低外賣平臺傭金無法解決餐飲難的行業(yè)困局。

 2  外賣傭金的真實水平

那么，外賣傭金費率真的過高嗎？如果不是，外界為何要一直堅持這樣的觀點？

其實，外界對外賣傭金一直有所誤解。人們常說的“傭金”，其實指的是技術服務費，從調(diào)研數(shù)據(jù)中可以看出，這一數(shù)字并不高。

極光大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金，即技術服務費低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達到了66.3%。

6-8%是什么概念？我們不妨來看這份圖表。

以消費者在平臺點一份29元的外賣為例，其中有12.06%是支付給騎手的，為3.5元，81.52%給到商家為23.64元，最后外賣傭金占比為6.42%為1.86元。從這個角度看，這相對于餐飲業(yè)另外的90%成本，降與不降對餐飲商家的影響并不大。

但是，你會發(fā)現(xiàn)，商家這份42元的沙拉，最后到手的收入只有23.64元，這里的誤解的根源在于：商家將自身設定的活動補貼、騎手費用以及平臺傭金都當成了“平臺傭金”。

那么6-8%的傭金收費標準是否合理？美國最大外賣配送平臺DoorDash將收費項目分為固定6%比例的平臺基礎通道費（傭金），和不同比例的配送類傭金。

配送類傭金被劃分為普通basic、優(yōu)選Plus、精選Premier三個等級，其中普通的配送傭金15%，優(yōu)選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送范圍也根據(jù)等級調(diào)整。

美國另一家歷史悠久的大型食品配送公司Grubhub，傭金、配送傭金（配送費）、平臺處理費、市場營銷費等占比接近70%。不少網(wǎng)友看到后稱“幸好生活在國內(nèi)”。

圖 / 網(wǎng)友曬出Grubhub一張配送單

視線回歸國內(nèi)，在去年國內(nèi)各大外賣平臺透明化費率改革后，固定傭金率普遍在個位數(shù)水平。而這樣比例的傭金，要較直播帶貨、網(wǎng)約車等動輒25%起步的傭金低得多。

以美團為例，在去年進行了費率透明化改革后，其將技術服務費和履約服務費拆分，深入闡述改革成果，傭金只是技術服務費，整體為6%-8%的水平。

并且，從美團整體的財務狀況來看，外賣業(yè)務確實利潤并不豐厚。2020年財報數(shù)據(jù)顯示，美團餐飲外賣全年利潤28億，騎手成本487億，全年餐飲外賣訂單超過100億筆，平均每單外賣只賺兩毛八；到了2021年，這一數(shù)據(jù)再度下降。美團財報顯示，2021年第三季度，餐飲外賣經(jīng)營利潤8.76億元，按交易筆數(shù)40.13億元來計算，每一單利潤只有0.22元。

假設傭金比例繼續(xù)全面下調(diào)，為了維持平臺的運營，可能會導致兩方面的結果：一是平臺迅速提高效率，全面降本增效，但這必然是一個長期的過程，不可能馬上達成。二是外賣生態(tài)相關方“商家、平臺、騎手、消費者”四者之間利益互相影響，打破原有的平衡。

一個好的平臺一定是能實現(xiàn)多方共贏的平臺。同樣，好的、高效的外賣平臺，對商家來說至關重要，比如在配送里程、路線、配送員分配等方面，都能做到資源的最優(yōu)配置。如此，整個外賣產(chǎn)業(yè)鏈的效率才能得到提升，產(chǎn)業(yè)鏈上的各方才能真正受益。

 3疫情中的“危”與“機”

新冠疫情的爆發(fā)，可以看成是我國餐飲業(yè)的分水嶺。回顧疫情后的餐飲業(yè)，可以看到，即使疫情之前活得不錯的餐飲企業(yè)也遭受了重創(chuàng)。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲收入下降18.6%，比2019年下降1.1%，即使到了現(xiàn)在行業(yè)也未回到疫前水平。

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

但其實，餐飲難是與行業(yè)相伴而生的困局，只是疫情將之放大了而已。

具體來看，疫情發(fā)生后，整體經(jīng)濟發(fā)展遇阻，消費者在消費支出層面變得相對謹慎起來，加之防疫方面的考慮，消費者在家用餐變得多起來。

其次，防疫之下，線下實體受影響，其中餐飲業(yè)受到的波及最大。正如西貝餐飲集團董事長賈國龍在疫情后所說“春節(jié)預計損失7至8個億，員工每月支出超過1.5億，這么下去撐不出3個月……”

消費者自動消費降級、來店客流減少，但一些硬性成本就不用支出了嗎？顯然不是，諸如王漫和小蒙所遭遇的房租水電、人員成本、原材料成本等壓力，也同樣讓眾多餐飲商家們難上加難。雖然有不少房東減免1-2月房租，但畢竟杯水車薪。

如何自救？彼時，包括西貝在內(nèi)的頭部餐飲企業(yè)紛紛尋找新的渠道，外賣成為必選項。

2020年的一份《餐飲外賣復工消費報告》數(shù)據(jù)顯示，自復工以來一線城市訂單量增長迅猛，全國有三成餐飲商家外賣單量超過了疫前。并且各主要城市餐飲商家外賣單量和營收都出現(xiàn)了迅猛的發(fā)展，其中二、三線城市的增長尤為明顯。

“疫情期間堂食完全關閉，如果是平時用心經(jīng)營外賣的店，在疫情期間幫助很大的。平時對外賣不太重視的商家，在疫情期間會非常吃虧，因為平時沒有積累，”在韶關多家餐飲門店的熊先生說道：“我記得疫情期間堂食完全關閉的情況下，我們的茶餐廳和泡芙店每月都有2000多的訂單，外賣幫助我們熬過了最艱難的階段。目前我們這幾家店，外賣營業(yè)額基本都比堂食多。”

此外，他還表示，在真正理解外賣后，外賣可以給到餐飲業(yè)更多的好處。“外賣除了可以幫我們送餐之外，它還是一個拓寬店鋪知名度的平臺，消費者不用到店就能先品嘗到我們的餐品，這相當于是一個有巨大流量的廣告入口。”

由此可見，外賣不僅成為餐飲商家渡過難關的抓手，更是商家在推廣中可開拓的新渠道。并且在后疫情時代，這種功能依然在延續(xù)。

 4  結語

“餐飲難”是與行業(yè)相生相伴的難題，它的解決必須從根源上著手。現(xiàn)在不少人認為“降低傭金”是最優(yōu)解，但其實對于商家而言，渡過難關更需要的，除了降低多重成本外，還需要獲得更多源源不斷的生意，畢竟“開源比節(jié)流更重要”。

*文中題圖來自攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議。

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