餐飲行業現狀及趨勢

時間：2022-12-28 03:58:16來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

我國餐飲市場數年來的改革與發展，已經進入一個嶄新的階段，市場競爭形勢也發生了新的變化，由單純的價格競爭，質量競爭，再到產品、品牌以及文化品味的競爭。

“大賽道”市場飽和

在2010年左右，全國餐飲大概有100多萬家，而到2021年，整個餐飲行業的門店規模突破930萬家，由下表可以看到，其中中式快餐牢牢占據中國餐飲市場第一賽道，門店數占比達45%，在2020年疫情期間逆勢增長，但進入2021年首次出現負增長，中式正餐賽道規模在整體餐飲中的占比呈萎縮態勢，近5年占比上升較快、表現更為突出的賽道是火鍋與輕餐飲賽道，說明“大賽道”市場已經趨于飽和，小賽道崛起。

（圖片來源：辰智餐飲大數據）

據國家統計局數據顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數自然對應著同樣巨大的市場潛力，一二線城市的餐飲市場逐漸趨于飽和，但下沉市場年均增幅超20%。餐飲市場下沉已成大趨勢。但并不是所有品類都適合下沉市場，數據顯示，相對而言火鍋與中式正餐更容易在下沉市場發展起來。

（圖片來源：辰智餐飲大數據）

但近年來數據顯示，中式正餐門店雖占比大卻漲速較緩，而細分品類中的火鍋品類在后疫情時期卻增速強勁。火鍋品類增勢明顯，在門店數量方面呈現出較強的活力，疫情得到控制后，以超過20%的增速發展，發展前景更為良好。

（圖片來源：辰智餐飲大數據）

其中有關火鍋品類的相關調查數據顯示，在鍋底方面，消費者更偏愛重口味涮菜鍋底和養生清淡的有料鍋底，且有料鍋底更受歡迎，近年來也越來越多火鍋店主打這兩類口味。

（圖片來源：辰智餐飲大數據）

大賽道的飽和，使得不想被淘汰的餐企要去不斷挖掘更多新品類，或者不斷去細分自己的產品品類。而小賽道的崛起，就需要后進入餐飲行業的需要從小賽道切入，把產品單一品類化，細分品類才能提高自己的競爭力。如今，中國餐飲的各個細分品類都擁有龐大的消費群體，市場可謂是相當廣闊。

投入高

租金、人力和成本一直是壓在餐飲行業身上的三座大山，對于餐飲行業來說，租金一向是餐飲投資中占比最大的一項開支，近兩年疫情影響下，這一壓力更是有增無減。調查顯示，2021年有77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力，2021年開年以來，全國主要城市房租均呈現連續上漲趨勢，平均漲幅接近7.57%，多地房租價格已經創下歷年來新高。隨著房價的上漲和經濟的快速發展，房租和人力成本的壓力會越來越重，利潤也會相對降低。如果說中小商家沒有規模優勢和議價能力也不強，但其實很多頭部連鎖餐飲企業也難逃房租、人力、原材料價格不斷上漲的壓力，茶顏悅色、星巴克、麥當勞等大型餐企也將最近漲價主因，歸為原材料價格上漲。有數據顯示，中國餐飲行業原材料成本占營業收入比例約為30%-40%，且每年以2%的速度增長。

很多時候過大的店面容易拖垮經營，相反小店鋪啟動成本小，后期負擔相對降低，回本速度快，經營更靈活，更容易獲得高額回報。兩到三個人便可運營全店，既可以把人工成本壓縮到最低，又能減少店鋪運營風險。小門店產品簡單，原料成本壓力相對較低、大眾消費頻次高、市場份額更大，這樣的特點和優勢，就決定了小微餐飲很長一段時間都會是大眾消費和創業的主流。

供應鏈痛點

在餐飲供應鏈上，包括食品加工、物流、倉儲等諸多環節。如今由于信息不對稱，上下游難以聯動，規模化程度低等因素，導致中間環節長且不透明，成本高不利于監管，進一步制約著餐飲供應鏈的發展。目前，我國餐飲市場依然以中小規模的餐企為主，他們對供應鏈的需求，以及對供應鏈的認知度均不高。很多餐企在擴張時，便可能會因為采購、品控、物流等原因導致管理混亂、成本上升和體驗下降等。

根據中國飯店協會的調研數據顯示，2020年有52%的餐飲企業關注供應鏈發展，在餐飲企業的資金中直接投入到后端供應鏈的資金占比為83.2%。面對疫情常態化，發展完備、穩定的供應鏈可以提高餐企的抗壓能力和營收能力。所以如今越來越多餐飲會考慮發展自己的供應鏈，減少中間環節，降低成本和食品安全風險。

品牌個性化趨勢

傳統餐飲品牌基本以產品為核心，品牌的打造與傳播也是圍繞產品來的，口碑傳播講究的也是產品。但是隨著社會發展進步，行業內卷越來越嚴重，餐飲行業不僅要滿足消費者的生理需求，也要滿足心理需求。由下表可以看到，雖然目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群，但可以看到90后正在迅速崛起，特別是Z世代人群占比近3年增長近一倍，中國餐飲市場全面迎來90、95后為核心的新主流消費人群。90、95后人群消費理念復雜多變，擁有更為鮮明、個性的消費特點，將影響未來餐飲消費向個性及多元化發展。

（圖片來源：辰智餐飲大數據）

因此越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，打造個性化品牌，提高品牌文化定位。

規模化，連鎖化趨勢

近5年來，中國餐飲連鎖率持續走高。目前，我國餐飲門店中約37%為連鎖品牌門店，也預示著萬店時代即將來臨。疫情強化了餐飲行業的“馬太效應”，推動我國餐飲行業向品牌化和規模化方向發展。

（圖片來源：辰智餐飲大數據）

近六年來，中國城鎮居民收入以及消費水平指數持續增長，雖然受疫情影響，但2020年城鎮居民人均可支配收入仍然上漲了3.5%，消費力有所提高。更高消費力的形成，加上更加聚集的消費群體，為餐飲加速規模化提供了良好的土壤。其次連鎖餐飲品牌的抗風險能力更強，在食材成本、門店租金成本等方面更具有議價能力，具有更好的市場生存能力，規模化經營優勢突出，連鎖餐飲品牌具備的品牌效應，能夠帶來更多的客流，更容易讓消費者形成重復消費，無論是在營銷、標準化、還是數字化、品牌化、運營團隊等方面都更加成熟，以及還有資金和資源的支撐。

在疫情的影響下，消費者更重視餐飲安全，消費行為變得更加理性；對于合規意識更強，擁有更穩定的產品質量和服務體驗的連鎖品牌表現出明顯的選擇傾向。而消費者對品牌連鎖的追捧，也使得越來越多餐飲品牌尋求連鎖化發展。無論從哪個方面來看，餐飲業都不是一個簡單容易的行業，餐飲模式也在新品類新賽道、新市場、新趨勢中悄然發生變化，餐飲看上去很簡單，但是只有置身其中時，才知道有很多困難是需要解決的。

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