開出上萬家店，這些餐飲品牌都有這8大基因！

時間：2022-12-28 05:06:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 職業餐飲網蘇愷明整理報道你想開1萬家門店嗎？廢話，誰不想！世界上每個角落都有自己家的店，這是多少中國餐飲人的夢想！在2020年，蜜雪冰城宣布門店突破10000家、華萊士門店超過12000家，而正新雞排，門店數早已突破21000家！那么，這些“萬店品牌”有哪些“共同基因”？在昨天（3月29日）2021首屆中國餐飲BOSS大會上，每家25平小店日均營業額過萬、兩年開出600+家門店的“夸父炸串”創始人袁澤陸總結分享了“萬店連鎖的八大共性”。以下為演講實錄：

“萬店”連鎖品牌的八大共性

在我看來，具有超級規模的餐飲品牌，本質其實就十個字：“小門店、大連鎖、全供應鏈”。門店一定要極致小，因為現在的需求碎片化太嚴重了。大家想，15年前吃飯叫什么？下館子，對不對？下館子，你去一個店基本上有什么點什么，這個是過去。現在不一樣了，顧客的需求被嚴重碎片化。這個時候，單體一個店能滿足某一類顧客的某一種需求。所以，你所有門店的生產要素，房租、人工、面積等要素越細分越好。那些萬店連鎖以及準萬店連鎖的餐飲品牌，一般具有八個共性。
品類無地域差異：
“如果開到10個地方都要做差異化，那就是開10個品牌”主食、大單品特別難萬店連鎖，也就是面條、包子這些東西。此外，如果你每一個品類或者說每一個店開到不同的區域都要做差異化，你就不是萬店本質，你相當于做了十個品牌。
上癮屬性：
“顧客吃的不是食材，也不是品牌，是調味”一個人一年大概要吃1000頓飯，里面只有40-50頓會考慮健康，所以成癮性、重口味，對于我們小連鎖品牌非常重要。大家知道小吃顧客吃什么嗎？顧客吃的不是食材，也不是品牌，吃的是調味。所以什么叫全供應鏈的品類，就是你的模型里面，如果你的調劑品和調味品加起來超過80%，你就可以成為一個全供應鏈的品類。炸蛋白質：“雞肉蛋白是目前最便宜最優質的蛋白，易成就品類之王”炸蛋白質是我們產品研發最高哲學，創造了非常多的萬店連鎖。因為炸蛋白質同時滿足了顧客三大營養要素，第一個是油脂；第二個是蛋白；第三是少量的碳水。所以炸蛋白質成就了一個品類之王——雞排。我經常講，人類真的就是一個進化了的大腦加上幾萬年前的落后身體，所以研究一下身體非常重要。
極致性價比：
“極致性價比，讓你的門店數量只由人口多少決定”萬店連鎖都是極致性價比。你在平臺上搜索那幾個萬店連鎖品牌的分布，你會發現：門店密度的影響因素是人口。基本上，前五個省就是江蘇、河南、山東、浙江、廣東。在這些省，萬店品牌門店數都能破千甚至破兩千，原因就是他們有極致性價比——只有性價比才能夠做到門店數量的影響因素只剩人口。如果你的模型出了商場就死，那么你的模型就是這個地區的商場數量。所以這就是我們講的為什么要做供應鏈，因為只有供應鏈能創造極致性價比。各位聽過一句話說品牌是為了產生溢價對不對？品牌能產生溢價，但又不完全是，不要太過自信。因為你到底是不是一個品牌，在不同的人心里是完全不一樣的，所以能不能是既像品牌，同時又比是品牌的便宜，那你就相當于創造了一個低勢能的地方，周圍的水全都往你這兒流。很多小吃升級升級食材這種做法我是特別不認可的，各位要慎重升級食材，炸蛋白質里面，直到未來10年大概也只有雞肉蛋白是最便宜最優質的蛋白，到現在中國沒有養牛的上市企業，說明產業比較落后，只有雞肉可以，所以極致性價比的炸蛋白質就是炸雞肉蛋白。
門店動作少：
“萬店連鎖未來的樣子，門店應該變為純產品交付中心?！?/span>門店除了面積、人工少等以外，就是門店的動作要越少越好，萬店連鎖未來的樣子，門店應該變為純產品交付中心。瑞幸咖啡，所有人都覺得是戰敗的。但瑞幸極其牛，各位你們想象一下，為什么瑞幸能夠有這么強的韌性、經歷那么大的危機？原因很簡單，因為用戶在他的手里，遇到這么大的危機后來發現手里好歹還有點用戶。如果是我們的餐飲企業遇到這么大的危機，門店紛紛關閉，門店關閉等于顧客消失，這是我們過去的樣子。但瑞幸敢說這個店在這兒開得不夠好，但是挪500米就變成很好的點位，這個很牛，所以連鎖經營的為什么最后一個叫閉環，叫做用戶運營？用戶運營的數字化，就是將來用戶是來自于線上的，線上給線下跑，線下就是乖乖出餐就好了，所以門店的動作一定要極少。什么叫門店動作小，就是管理范圍一定要在一級之內，一轉身，所有人全在我眼皮子底下了，這就是一級管理，不要分級。我們創造的門店模型應該是自行車模型，大概學一個小時就好了，所以你聽說過共享自行車，沒有聽說過共享飛機，因為飛機要學本科4年才會開。
六、品類抗周期：
“選被長期驗證過的，慎選單一產品”關于選品類，第一個就是我們要找被長期驗證過的，在街頭長期夫妻老婆店存在的業態。因為你自己有多牛不重要，對手弱才重要，所以選對對手是非常重要的。第二個方向就是慎重選擇單一產品，我們炸串不是炸某種串，我們是炸串超市，超市永遠在?？蓸凡缓觅u了我就換元氣森林，所以其實你要把自己變成一種在未來能夠拓展的狀態。但是有一點，過去有一個案例，就是每日優鮮做過想把200平米做成小盒馬的模型，后來失敗了，因為每日優鮮用的是零售思維，零售思維是貨架，貨架是上一個新品換掉就行了。但是餐飲不一樣，所以200平米不可能上200個SKU，但是如果你前面幾十個SKU都是一個設備搞定的，這就是前端滿足顧客需求的效率高，后端滿足動線效率又高，這就是非常好的模型。顧客永遠想要更多，不要瞎減菜單，兩種情況下被逼得沒辦法再減，第一是精簡菜單、第二個是細分。如果當一個品類非常細分，這個是非常難的，所以這是品類要抗周期。街邊店占比要超過90%：“萬店品牌要么誕生于農村包圍城市，要么誕生于社區”中國的商場只有幾千個，而且還有一半兒是半死不活的，而中國的其他場景的選址總量都是商場數量的上萬倍，比如說社區28萬個，學校幾十萬所。尤其有了疫情之后，很多人就真的很少減少了區域購物中心的頻次，所以我們現在得緩過來。萬店連鎖品牌要么誕生于農村包圍城市，要么誕生于社區。供應鏈占比很高供應鏈占比很高，這個不多說了。很感謝我一個幾百家的小品牌在這兒講“萬店”，大家還愿意聽。以上講的是我思考的，不是我做完以后跟大家講我為什么能做成，我思考的最新的東西和大家分享，是希望我們大家一塊兒干！總結：“世界上奪取成功的方法只有一個，那就是堅持，才華橫溢、天賦異稟、良好教育等因素都不能取代堅持。唯有下定決心而堅持不懈，才能戰無不勝，攻無不克。”這是我特別喜歡的麥當勞的創始人雷·克洛克的一句話。這里面有聰明的堅持，認知的堅持。餐飲行業“進化”得很慢，以致于認知和思考的深度相對其他行業比較低。我們沒有“贏家通吃”，所以也就沒有危機感。而沒有競爭，行業就很難發展，不斷探索新的方向、創造新的機會，這也是我們餐飲業所需要的！