采訪新晉餐飲創業人向欣（化名）的時候，她還在外做選址篩查。一邊看街頭點位情況，一邊跟我們分享了她近6年的從業經歷和創業感悟。

疫情之后，也許這就是餐飲人這幾年最真實的狀態，時刻奔波在路上，一刻也不敢懈怠。戰戰兢兢，如同在高空行走于鋼索之上。

在2017年進入餐飲行業后，向欣在重慶連鎖火鍋品牌珮姐老火鍋扎實做了近5年的招商和選址。

在去年離開珮姐老火鍋后，她和朋友創辦了自己的品牌——有食·雞湯。開店不到1年時間，就被不少年輕顧客和美食博主“種草”，在B站、小紅書等平臺初露鋒芒。

在2021年這個節點創業開餐飲店，需要勇氣和熱愛。但更重要的是直面問題、解決問題的決心。“經歷從0到1的過程是最難的。”采訪中，向欣如是說。

而這樣的過程一旦走通，品牌就會迎來全新的發展階段。

客戶是最好的“推銷員”

用最開放的心態，持續認識客戶

在創立有食雞湯之初，向欣和另一個創始人的目標十分質樸，就是希望把它做成一家標準化的連鎖中餐品牌。

但這并不意味說，要讓品牌失去“個性”。反而，有食雞湯在選址、店面風格以及菜品上均有不少亮點。

站在店鋪大門口，能直觀感受到現代與復古融合的風格，而進入店鋪內，記憶中“家”的氛圍又迎面撲來。有食雞湯獨特多元的店面“氣質”，似乎與當代年輕人“心照不宣”。

有食·雞湯主打特色中餐，有著小罐雞湯、蒜蓉茄子、麻椒雞、紅燒肉、青椒皮蛋等眾多菜品。這些家常菜老少皆宜，對于最近較為出圈的“養生年輕人”來說，也是不錯的選擇。

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在選址上，有食雞湯坐落在觀音橋九街的居民區附近。觀音橋作是市級商圈和區域中心，九街又是近年很火的潮流聚集地，可以吸納周邊居民、辦公人群、游客以及部分學生，這也是向欣最初的客群定位。

但后面她發現，來店的顧客中也有不少需要坐車的遠距離顧客，這也源于一些平臺美食探店博主的種草。

在她看來，用戶是需要不斷了解、認識的一群人。在0到1的創業過程中，以開放的心態，不斷更新對客戶的認識，滿足他們的需求，十分關鍵。

雖然有食雞湯開店不久就已經有一些主動種草，但在向欣眼里，這家店在運營和產品上均還有提升空間。先把單店做扎實，后續的擴店才能更加輕松。

據GeoQ Ana 點址評估擴展模塊，有食雞湯周邊1公里內有161個住宅小區、74座寫字樓以及42座購物中心，近一個月的日客流量約為14.1萬-17.2萬。城市中心聚集地的優勢明顯。

如果能有效撬動周邊客流，有食雞湯營收或能取得較大突破。

數據、圖源：GeoQ Ana 點址評估擴展模塊

連鎖品牌對外擴張，

靈活運用“開店模型”是關鍵

在做有食雞湯之前，向欣在珮姐老火鍋經歷了從“3到50”的過程。雖然當時珮姐老火鍋在重慶已布局了多家店面，且獲得成功。但在向外擴張的節點上，面對全新的城市，也有很多不確定的因素。

在珮姐老火鍋做選址開發的幾年，向欣真切感受到：對于連鎖品牌來說，選址、運營以及加盟的模式化、標準化十分重要。

“珮姐擁有一個穩定的運營團隊，可以把各方面的流程都做得細致化、標準化。能把重慶的開店模型沉淀下來，然后延用到其他城市。”

而一旦這種“開店模型”能經得住驗證，在其他城市的擴張效率就能大幅提升。當然，這樣的模型也應該被靈活應用，才能適應各個城市特色。

比如在華東區域，小資情節更濃厚，就會更傾向于在購物中心去開店。但在西南片區，無論成都還是重慶，市井味更濃，選址就會更偏愛街區和社區。

2018-2019兩年，珮姐老火鍋在華東、西南等區域新開了38家門店，甚至在2020年把門店開到了澳大利亞和紐約。這樣的戰績，也讓向欣對于連鎖品牌的“爆發力”有了新的理解。

傳統餐飲破局點：

數字化選址和運營

在餐飲行業的幾年，向欣發現很多餐飲品牌選址開發的方式仍十分傳統，即依賴于人的經驗。

可一旦換一個城市，人的經驗很大一部分可能都會失效。而且人為判斷在有限的時間內，也會出現很多紕漏。

所以近年來，數字化選址、運營引起了她的關注。在去年到上海做考察的過程中，她從朋友那了解了一些Tims 咖啡做數字化選址的實踐。同時也嘗試使用GeoQ Ana這樣基于GIS、大數據的選址規劃工具。

GeoQ Ana一方面可以在品牌新進一座城市的時候，為其提供城市、商圈、客流、競爭品牌等基本數據；另外還能有針對性地評估備選點位，作為一個參考維度。

“近年來，疫情讓大家投資都更加謹慎，所以都在做精細化管理，每一步都想走得更穩。目前，我了解到的一家品牌做選址，要先找出8個備選店址，再在其中挑選出最好的那一個。”

很明顯，越來越嚴苛的選址過程，如果完全依賴于人的踩點、蹲點以及判斷，人力成本和時間成本都存在較大壓力。而好的數字化選址、運營工具則能減輕壓力。

“在做有食雞湯的時候會用GeoQ Ana去看一些地域的情況和規劃，對品牌來說，能使城市布局更清晰，團隊協作標記點位、點址評估等功能也都很實用。總之覺得數字化運營發展空間很大。”向欣如是說道。

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疫情反反復復的三年，對餐飲人來說是無比煎熬的。無法預料的關店讓整體營收降低，但店鋪、人力成本卻仍然存在，像幾座大山壓在餐飲人身上。

當問及向欣為什么能堅持在餐飲行業，并在去年創業時，她說：“餐飲是民生根本，雖然競爭很激烈，但仍有很多空間。餐飲行業相對于其他行業整體還比較傳統，在選址、運營等方面都還有很大提升空間。”

所以，在現存問題的另一面，也許就是成長、希望以及更好的未來，也正是這一份希望和未來支撐著眾多餐飲人繼續探索、堅定前行。

備注：本文“向欣”為被訪者化名

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