酒樓的毛肚是經過腌制處理的. 酒樓制作流程:鮮毛肚洗干凈后，1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大，爽脆度越高)，大概三個小時左右，用指甲掐感覺到很容易掐進去后，撈起，一直沖水直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止. 個人建議家庭處理鮮毛肚最好不要用這種制作方法去處理.因為使用堿水泡浸會使食物中的營養流失.處理不好甚至會對身體造成危害.現在甚至有不良的店家為了達到鮮毛肚的爽脆度，甚至用工業純堿來處理，這個對人體會造成極大的危害的.希望大家在使用前一定要慎重.

想要毛肚口感更加脆爽，就先把鮮毛肚洗干凈，然后用2:1的比例把毛肚放進食用堿水或者微量的熱水中，大概三個小時左右，之后用清水把毛肚沖洗干凈就好了。要注意，堿水的量越大，毛肚的爽脆度越高。

其實毛肚的口感本身就是脆嫩的，只要制作過程不破壞它原來的口感就可以了。大家在家里處理毛肚的時候，可以先把毛肚清洗干凈，在沸水中蒸一下，可以去除毛肚的腥味，也可以讓毛肚變得更加脆爽。

但是大家要注意不可以把毛肚放在沸水中煮太久，這樣會讓毛肚變得很老，也會讓它的口感變得比較硬。

要注意在烹飪毛肚的時候，如果是作為火鍋的涮菜，毛肚不需要用水焯一下；如果是要炒毛肚，那在烹飪之前就要焯一下。

火鍋店里的毛肚，一般都是清洗干凈但是沒有焯水的，因為毛肚是一種非常容易熟的食品，火鍋的溫度比較高，一般直接放進去涮3-5分鐘就可以了，如果提前焯水了，那就很容易讓毛肚變老，或者失去原來的滋味。

自己在家烹飪毛肚的時候，最好把毛肚清洗干凈了以后，再用水焯一下，這樣可以去除毛肚的腥味

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