從鄙視加盟到擁抱加盟，餐飲連鎖擴張的風向變了？

時間：2022-12-26 09:14:30來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

疫情后，一批直營品牌紛紛開放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“絕不開放加盟”的品牌。

對此，有業內人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉向‘被推崇’，直營的盡頭可能還是加盟”……

疫情后，一批直營餐飲品牌放開加盟

疫情之下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在不斷加速。美團點評發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長了5個百分點。

在這樣的背景下，像芙蓉樹下、蒙自源、江漁兒等以加盟為主的餐飲連鎖品牌逆勢擴張。一批以往只專注直營的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中。

曾宣稱不加盟的快餐品牌老鄉雞，2020年開始嘗試通過加盟的方式開拓市場。據其招股書顯示，截至2020年12月31日，老鄉雞的加盟店只有13家。而到了2021年12月31日，老鄉雞在安徽、江蘇、河南三地開設的加盟店達到了82家。

△數據來源：老鄉雞招股書

2022年，老鄉雞再次宣布開放特許經營，開放加盟的城市從一開始的3個擴大至7個，分別為蚌埠、南京、無錫、揚州、常州、通州、徐州。

河北本土快餐品牌“金記釀皮”，自2021年2月完成商業特許經營備案后，今年5月正式宣布開放全國特許經營業務。

鄭州本土茶飲品牌眷茶，自2017年成立至今開出了100家直營門店。今年5月，眷茶也在其微信公眾號上官宣開放首批合伙人席位。

比薩品牌比薩瑪尚諾，進軍中國市場已有16年之久，此前一直以直營的方式在全國市場擴張，今年2月24日也官宣開放特許經營。

去年獲得3次融資的“資本寵兒”張拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全國市場公開招募加盟商。

△圖片來源：張拉拉官微

餐飲加盟連鎖“鄙視鏈”正在消失？

加盟模式一直充滿爭議，而餐飲業也一直存在著這樣一條“鄙視鏈”，很多餐飲人都覺得直營連鎖才是正統，不少做直營連鎖的甚至瞧不起做加盟的。在各種圈錢論、倒閉論、割韭菜論之下，不少創業者以及餐飲品牌都認定，加盟連鎖制度就是深坑。

為什么疫情后，不少餐飲品牌對加盟的態度變了？

紅餐專欄作者王冬明向紅餐網解釋了不同連鎖品牌放開加盟的情形，比如小連鎖沒錢抗了，想靠加盟回血；大連鎖想以加盟的方法提高門店數，以此提升營業額，或者憑此從供應鏈、融資渠道獲得盈利。

知名業內專家余奕宏則表示，三年疫情的沖擊，很多餐飲品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直營品牌被高昂的固定成本壓得喘不過氣，模式的反脆弱和抗風險能力不足暴露。相反，一些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風險。

蛙來噠創始人羅清某種程度上也認同余奕宏的觀點。她表示，疫情之下，幾乎所有連鎖企業都面臨了不同程度的挑戰，但相對于直營品牌而言，一些做加盟連鎖的品牌，由于直營門店的占比較小，疫情發生之后，門店的固定費用支出也相對較少。

此前，羅清也公開透露過，這三年，蛙來噠加盟連鎖門店里因經營困難導致閉店的閉店率只有3.4%左右，與行業整體閉店率之間的差距越來越大。

蒙自源副總裁李曉俊接受紅餐網采訪時也表示，蒙自源開放加盟時，其實也正是意識到中國餐飲行業正處于“烏卡時代”（烏卡時代是volatile，uncertain，complex，ambiguous的縮寫，分別是易變不穩定、不確定、復雜和模糊的意思），包括蒙自源在內的很多餐飲企業都嘗試用“生態思維”去破解市場無常，突破成長瓶頸，而疫情發生后給餐飲市場帶來的巨大不確定性，也讓蒙自源更加堅定了加盟擴張的策略和步伐。

△圖片來源：蒙自源官方

據紅餐網了解，2019年放開加盟的蒙自源，在2020年到2022年上半年已經逆勢擴張了560多家門店。

從直營到加盟，餐企仍面臨諸多挑戰

以往，很多直營品牌之所以不放開加盟，是考慮到加盟連鎖門店的經營質量與直營門店的經營質量存在一定的差距，擔心對加盟商的管控不力影響品牌聲譽。

但隨著供應鏈的成熟和SaaS信息化的普及，企業對加盟連鎖的管控成為可能，很多加盟連鎖餐飲品牌也因此得到了蓬勃發展，比如絕味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式擴張了數千店甚至是上萬家門店。

△圖片來源：甜啦啦官博

在市場大環境的變化以及加盟模式持續發展等因素影響下，未來或將會有越來越多的餐飲品牌加入到加盟連鎖的大軍中。

然而，一些直營餐飲品牌放開加盟，雖有一定優勢，但同樣也面臨著諸多挑戰。

也許是考慮到這一點，很多初次嘗試做加盟的餐飲品牌也顯得比較謹慎，僅在小范圍內試水。

比如，眷茶只在河南和陜西兩地開放加盟；老鄉雞在此前再次宣布開放特許經營時，也僅限于蚌埠、南京等7個城市；張拉拉蘭州手撕牛肉面雖然在全國市場放開加盟，但也僅開放了10個合伙名額。

△圖片來源：紅餐網專欄作者翟彬攝

具體而言，直營品牌開放加盟的優勢主要體現在：直營連鎖品牌因為有良好的口碑和知名度，再加上直營連鎖餐飲品牌的模型經過多年的打磨和沉淀，自身擁有較為完善的品牌系統、門店模型、運營體系，對食品安全、供應鏈的管理能力，可以給加盟店進行深度賦能。