餐飲的核心是什么?

時間：2022-12-26 16:32:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

很多人說產品技術是核心要解決的問題，但是對于現(xiàn)在多數(shù)人選擇創(chuàng)業(yè)的低客單價的小餐飲而言，產品技術是最容易解決的。你問我去哪里學技術？現(xiàn)在信息這么發(fā)達，就看你是否耐心找、學、摸索。舉例：你去一家店當學徒也可以學到，你在網(wǎng)上百度或者各種app上搜索也會有很多菜譜和配方，你去找代工廠他們也會有很多半成品或者是直接有配方教你……當然，我說的是針對低客單價的小餐飲，比如外賣上的絕大多數(shù)品類，還有一些街邊快餐、平價炒菜店，基本都沒太多技術門檻。

對于外賣店來說，外賣上線的第一個月往往就能決定這家店的生死。外賣的首月是新店保護期，在此期間這家店的每一個表現(xiàn)：出餐速度、客戶復購率、客戶評價等都在一點點打造這家店的最終排名。等第一個月結束的時候，啪，一個基本上三歲看到老的你這家店后續(xù)的曝光量、排名權重基本上定下來了，八九不離十了。后面就會發(fā)現(xiàn)，店的流量不太會出現(xiàn)大幅度改變，就算你改活動，不會有很大的提升作用，倒是你活動改差了流量更有可能會降低進入惡性循環(huán)。因此，很多人莽莽撞撞上線外賣平臺，第一個月渾渾噩噩做下來，第二個月正想大顯身手，卻發(fā)現(xiàn)似乎已經(jīng)成為定局了。第一個月真的很重要，希望每一個想做外賣的店家都能把握住。

外賣平臺其實有很多不對外暴露的資源，都是需要通過平臺內部關系拿到的。比如說鎖排名，這在很多大連鎖品牌中很常見，可以讓這家店穩(wěn)定在首頁第幾名很長一段時間，這樣的店一天能獲得1萬以上的曝光量，算是很高很高了。也有一些區(qū)域經(jīng)理手頭會有這種資源，但是你能拿到嗎？

你有沒有發(fā)現(xiàn)你的外賣平臺列表，首頁一般就這幾種店：你最近剛下過單的、高銷量的、新店、投廣告的、還有一些銷量不怎么高但是是大品牌的。其他一些低銷量的非新店、不投廣告的基本要拉到很后面才會展示。要怎么讓你的店獲得高曝光，現(xiàn)在知道了嗎？

供應鏈也就是原料采購，很多時候是一家店盈利的關鍵。為啥？因為在低客單價的小餐飲市場，其實每家店的售價基本和同行都會趨于一致，因為低客單價的市場，客戶的選擇往往是貨比三家，對于一份餐的心理價位基本是被整個行業(yè)塑造出來固定的了。售價基本一致的情況下，供應鏈上的差別給不同店帶來不同的毛利。現(xiàn)在市場上大部分小餐飲創(chuàng)業(yè)者，還是單打獨斗的狀態(tài)，沒有那么多精力去關注到每個菜的品質和價格的最佳中和點在哪里，很多時候他們都是迫不得已，為了方便就先選了一個供應商，而市場的價格波動以及不同供應商的品質穩(wěn)定性，他們無從顧及。假如有個供應商菜價特別便宜，但是送過來的菜中常有部分品質不好的，這樣只有去掉品質不好的部分才能算出真正的成本。雖然說很多供應商都有壞了包退的規(guī)則，但是對于多數(shù)小店主來說，耗去的大量精力也是成本的浪費。

現(xiàn)在（2019年底2020年初）如果你要做一個專門做外賣的外賣品牌，在平臺上獲得高銷量，并希望以此來做連鎖做加盟，就以現(xiàn)在這個時間點來說，從一個正常的沒有超凡能力、沒有平臺內部關系的普通創(chuàng)業(yè)者的角度來說，需要花多少錢？答案是至少150萬。詳細的我就不算給你們聽啦，現(xiàn)在做品牌沒那么容易，要做的不溫不火不成樣子的話，還不如不做。

有時候一個餐飲店是一個將自己的人脈資源價值套現(xiàn)的出口，有的店賺錢的方法不是靠每的利潤賺錢的，有的店是靠外賣平臺給到的補貼賺錢的，有時候外賣平臺會給一些店補貼，比如做平臺獨家的店。有的店是以自己的店作為一個中央廚房，給其他沒有足夠生產能力但是有穩(wěn)定的客戶的店提供半成品或者成本來賺錢。我還見過有的店專門靠拿創(chuàng)業(yè)補貼賺錢，可能是有一些園區(qū)孵化器內部的關系，有了一個店算是有了個公司可以參與各種創(chuàng)業(yè)比賽，通過內部關系拿到比賽前幾名可以補貼幾萬獎金。還有的店真的就是沒房租，自己的資源拿到能辦餐飲執(zhí)照的場地中的一部分去開店，也有的店甚至還沒人工成本，之前我有認識朋友利用酒店的后廚做外賣上平臺，而人工和場地都是酒店本身的固定成本。很多時候我們不了解內幕，就不知道別人到底是怎么賺錢的，只是看到個表面就認為自己好好做這個項目也能賺錢……

每一個想要入行餐飲創(chuàng)業(yè)的人都應該對餐飲的真實利潤有個認知：現(xiàn)在餐飲真的不是暴利，大部分盈利的店，盈利水平也僅限于每月1-3萬之間而已，就是正常利潤吧。因為現(xiàn)在房租、人工成本貴，各種開支項增加了很多，很多線下的火鍋店你別看他們天天排隊，請托要錢，大眾點評還燒錢。有的網(wǎng)紅店一個月大眾點評能燒七八萬的推廣費用。

答主創(chuàng)業(yè)兩年半，一直堅持輸出和創(chuàng)業(yè)、餐飲、奶茶、輕食相關的真實干貨~

關于餐飲外賣運營可以參考我之前的回答：

如何做好純外賣？37 贊同 · 4 評論回答49 贊同 · 4 評論回答

關于奶茶行業(yè)目前的情況可以參考：

開奶茶店真的十分暴利嗎？25 贊同 · 8 評論回答29 贊同 · 8 評論回答

關于新開店的定位可以參考這里：

新開餐飲店如何市場定位，都應該注意些什么？56 贊同 · 1 評論回答64 贊同 · 1 評論回答

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