開欄語：十年來，北京商業已然華麗蝶變。消費市場日益壯大，居民消費支出增量提質。傳統零售革故鼎新，新興互聯網消費引領風騷。在邁向國際消費中心城市的康莊大道上，北京的步子穩而堅定、自信且充滿活力。

餐飲市場，水大魚大，十年激蕩讓中國餐飲在順境與逆境之間上下求索。北京餐飲收入從2012年的8.24億元增長至2021年的11.35億元。2012-2020年，全國餐飲業年末從業人數從247.69萬人增加到257.66萬人。

近十年的變遷軌跡近乎濃縮在一日三餐的微妙變化里。便捷程度更高的外賣從無到有，最大限度延展著門店輻射外延；高度標準化的連鎖品牌與街邊小店互相拉鋸，努力營造充滿煙火氣的餐飲市場；中央廚房快速落地并日漸成熟，為餐飲十年的突飛猛進儲備力量；主打單品的特色化餐飲品牌突飛猛進地成長，因一道菜而火的現象屢見不鮮；洋快餐祛魅，本土餐飲品牌博出了一番新天地；餐企更為習慣性地將品牌化、高效化等詞匯掛在口頭，以便順利推進餐飲行業高質量發展……

這一切都要仰仗餐飲企業對建設供應鏈的執著，標準化、連鎖化、數字化僅僅是對外呈現的形式，內在則是供應鏈體系建設從無到有且日漸完善的進階。歷經十年摸索，餐飲從業者已不再單純滿足消費者到店吃飯的粗放式管理狀態，對線上線下、前端后端、中下游產業鏈的耕耘日漸深入，相關操作更加得心應手。

外賣攪局

就算不去門店，也能靠外賣吃上豆汁兒油條，現在看起來是件普通的不能再普通的事情，但是十年前卻難以想象。經營著永和鮮漿的徐經理見證了許多北京人的早餐時光從線下走到線上的每一步。

讓餐飲老板關注到外賣的是2014年。這一年，永和鮮漿上線了外賣平臺，“對于商家和消費者而言，當時的外賣服務都是新奇的”。門店負責人徐經理表示，起初騎手10點才開始送餐，隨著消費者對早餐的需求增多，提供服務的商家也多了起來，平臺便開始配送早餐。在他看來，外賣的確擴大了商家經營范圍，經常會有消費者請騎手跨20多公里來送一份豆漿。

同樣是這一年，外賣平臺以燒錢補貼的方式搶占市場，一面搶商戶資源，另一面搶消費者。操盤外賣市場的大佬們一刻都不敢松懈，剛從千團大戰抽身的王興一頭扎進外賣市場并在公開場合表態：“如何讓中國人吃得更好。”餓了么創始人張旭豪乘上了外賣快車道，和美團談崩后迅速投入到阿里的懷抱。處于老三位置的百度外賣被徹底踢出局，口碑還是因為阿里不甘心自己在外賣市場長期空缺才被臨時喊出來。

棋逢對手外加資本較量，讓外賣市場一夜間壯大且快速洗牌：上市的上市、投靠的投靠、消失的消失。

在此期間，嗅到商機的餐館老板們，冒著被割韭菜的心情也沖到了外賣平臺上。2014年，劉海英和美團外賣區域業務經理馬金玉相識，同時看好了線上餐飲的發展前景，“年輕人嘛，當時就想著試一試”。劉海英算得上是北京最早上線外賣的一批商家，在望京開了一家東北家常菜餐館，借著外賣摸清了望京這一片消費者的情況。

在劉海英看來，現在的外賣平臺不僅越來越智能，也越來越懂商家，能根據出餐時間、配送距離和騎手位置分配訂單，讓商家和客人都滿意。美團數據顯示，2012-2021年這十年間，我國餐飲業在線交易額占比由0.1%提升至23.8%；在線商戶數占比由0.76%提升至42.08%。

當然，外賣市場也在潛移默化中催促餐飲行業趨向規范。今年4月，北京市正式實施《網絡餐飲服務餐飲安全管理規范》，對外賣服務的經營場所、配送時間、分裝器具、配送方式等方面進行明確規定。除對外賣企業制定規范管理的制度外，對于外賣平臺的規章制度，尤其是對于外賣員權益保護的規定也在逐步完善。

連鎖化“破冰”

2006年發生了一件被業內稱為“大象向螞蟻學習”的事情：百勝數百個區域經理坐到了海底撈北京牡丹園店，明面上是吃飯，實則是想學學海底撈的管理經驗；海底撈創始人張勇還被邀請到了百勝年會，接受區域經理們的“請教”。當年，百勝已有了肯德基、必勝客這樣能在北京站穩市場的門店，1994年才有第一家門店的海底撈只算是在北京市場有了強勁的開店勢頭，本不是一個競爭層面的兩位選手，因為餐飲行業出現連鎖效應才有了交集。

再看當下餐飲業的排頭兵，多數也是做到了連鎖化和標準化。正如西貝為跨過中餐標準化瓶頸，還自建了四大央廚，這也對其標準化建設起到了至關重要的作用，此舉還保障了菜品源頭的供應穩定。2014年，中華人民共和國商務部發布《商務部關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》，鼓勵餐飲企業建設中央廚房，完善統一采購、統一加工、統一配送體系，為持續優化餐飲業發展結構并提升餐飲業發展水平起到了重要作用。自此，中央廚房進入到發展的快車道，也催促著餐飲行業趨向高質量。

當前的中國餐飲市場連鎖化進程在不斷加速。2019-2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。其中，連鎖品牌門店數漲幅最高的區間為3-10家店，同比增長了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店區間，年增長分別達到了16.8%和16%。

為促進餐飲行業連鎖化發展，2015年底，國務院辦公廳發布《關于加快發展生活性服務業 促進消費結構升級的指導意見》，其中提到大力推進住宿餐飲業連鎖化、品牌化發展，提高住宿餐飲服務的文化品味和綠色安全保障水平。北京作為美食之都，更是于2016年印發了《關于進一步促進連鎖經營發展的意見》的通知，對進一步發展連鎖餐飲進行了鼓勵和引導，進一步完善了連鎖經營發展的外部環境仍，為促進連鎖經營發展的體制機制發揮重要作用。

全靠供應鏈支撐

“市場上只有供應鏈而沒有企業，21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。” 英國經濟學家馬丁·克里斯多夫這句話在餐飲行業得到了驗證。

十年間餐飲生意的版圖中逐漸多了“規模化發展、供應鏈建設、標準化保證”等諸多板塊。實際上，餐飲企業心知肚明：唯有把供應鏈牢牢握在自己手中，源頭采購、中端管理以及末端服務才能更加可控和科學。

西貝做為餐飲自建供應鏈的頭部品牌，在中餐現代化上前進了一大步。西貝餐飲集團副總裁宋宣表示：西貝的標準化建設是從一道“豬肉燴酸菜”開始的，最早“豬肉燴酸菜”的油量總是難以控制，使得這道菜很難做到各門店口味一致。直到西貝的大廚付國在看到泡面料包后靈光一現，通過一臺“油肉分離器”使得這道菜在到店時油是油、菜是菜，再結合門店使用標準化量具配合操作，最終產品在不同區域、不同門店也能展現一致性的口味。

餐飲十年激蕩，新老選手不斷交鋒：一大批大眾化餐飲品牌抓住了“大酒樓”“大飯店”相繼推出的空檔，像海底撈、九毛九這些大眾化餐飲品牌不但看準了市場，還與資本市場碰撞出火花，為餐飲后來者提供了新思路。

到了2014年，大眾化餐飲已占餐飲市場的80%，年輕消費群體快速成為餐飲消費的主力軍，越來越多注重“小而美”的餐飲品牌開始走進人們的視野并逐漸成長為北京餐飲市場的頭部品牌和企業。2017年，北京餐飲市場首破千億元大關，并重新回歸高速增長態勢，北京餐飲市場提質增效效果明顯。直至2019年，北京餐飲收入增速一直保持相對穩定。

2020年伊始，一場突如其來的新冠肺炎疫情讓餐飲人重新思考前路。外部環境的變化激發了餐飲企業自新的能力，倒逼餐飲企業開始重視發展過程中遺漏的問題，并從中發現轉機和新的商機。從來沒有哪個時代的餐飲像今天這樣逆勢求存、逐浪前行，在多年后來看，這或許從某種程度上加速了餐飲業的蛻變。

十年光景，社會餐飲規模不斷提升，餐飲門店順應著趨勢變化，完成了從到店用餐，到手機外賣點餐的時代跨越。餐飲老板通過供應鏈建設達到降本增效、規模化發展甚至尋找到新商機。餐飲企業的業務不再僅圍繞著幾家門店和幾把椅子。十年，不變的是味道，變的是經營思路和服務模式，這不僅承載著人們的記憶，更是餐飲業發展的縮影，也為餐飲的發展帶來動力。

北京商報記者 趙述評 郭繽璐 張天元

圖片來源：受訪者提供、北京商報

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