以鮮之名，馭海而來——徐記海鮮如何帶來“海”的驚喜？

時(shí)間：2023-03-28 09:28:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

三湘都市報(bào)記者黃亞蘋實(shí)習(xí)生肖夢媛劉會(huì)欣田甜

7月8日，天邊正泛起魚肚白，從黃海之側(cè)的渤海灣經(jīng)人工捕撈而得的珊瑚海膽卻長途跋涉，奔向長沙23家徐記海鮮的暫養(yǎng)池內(nèi)。產(chǎn)自這片囊括了獐子島、大連等天然海灣的富饒近海海域的海膽，或被灌入蛋液、佐以蔥花點(diǎn)綴，或被置入黃油老雞高湯之中，成為食客桌上的珍饈。

5月1日12時(shí)起，中國渤海、黃海、東海和北緯12度以北的南海海域?qū)⑷孢M(jìn)入海洋伏季休漁期。當(dāng)休漁期遇上海鮮消費(fèi)旺季，數(shù)以噸計(jì)的海鮮供給如何滿足？在搭建聯(lián)通全球的采購網(wǎng)絡(luò)之外，徐記海鮮那些讓供應(yīng)商“感到害怕”的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，又有何門道？

嚴(yán)格品控，探索質(zhì)高價(jià)優(yōu)天花板

凌晨，大多數(shù)人沉入夢鄉(xiāng)時(shí)，位于芙蓉區(qū)隆園五路的徐記海鮮中央廚房總倉進(jìn)入忙碌時(shí)刻。加拿大波龍、俄羅斯板蟹、東南亞蝦姑王……看到入倉的貨品上十噸，徐記海鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理徐正挽起衣袖，麻利地把剛到的一筐基圍蝦解開分揀。

在朋友眼里，徐正干活不惜力、有一股拼勁，帶著湖南人的豪邁，不拘小節(jié)。在供應(yīng)商眼里，這位臉上總是掛著爽朗笑容的湖南伢子，儼然換了一副模樣，那股子超乎常人的“精明”勁，在驗(yàn)收海鮮時(shí)展現(xiàn)得淋漓盡致。

供應(yīng)商笑言，他的眼睛宛如一把量尺，規(guī)格不達(dá)標(biāo)、蔬菜不新鮮、哪怕海鮮因長時(shí)間運(yùn)輸出現(xiàn)了“暈頭”，都會(huì)被他毫不留情面地退回。

“商業(yè)的戰(zhàn)場不能講情面，所有的選擇都是為了拿到價(jià)格低、品質(zhì)高的產(chǎn)品。”采訪期間，徐正用徐記海鮮堅(jiān)持使用數(shù)十年的“非轉(zhuǎn)基因一級菜籽油”為例，轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因盡管一字之差，但兩者價(jià)格卻相差數(shù)十元，“徐記一個(gè)月要用4000箱油，如果換成轉(zhuǎn)基因菜籽油，一年可以省下300萬采購成本，但是我們沒有這樣做。”

徐記海鮮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)有多苛刻？肉類供應(yīng)商王先生表示，送往總倉的五花肉，必須三面見五花，中心厚底不能低于2.3厘米，側(cè)面寬度規(guī)定在2厘米到3.5厘米之間，“盡管店里一年的采購量高達(dá)180萬斤，但如此高的標(biāo)準(zhǔn)讓我們很痛苦。在市場上五花肉均零售價(jià)只有幾塊錢一斤的時(shí)候，送往徐記的肉類成本價(jià)都達(dá)超過了20元一斤。”

在徐記海鮮，五花肉的供應(yīng)鏈遠(yuǎn)不及海鮮。有人算過一筆賬，如果徐記海鮮將招牌菜“油浸筍殼魚”的原材料從黃筍殼魚改成便宜一半的黑筍殼魚，每年又可以省下170萬的成本；將年銷數(shù)十萬份的“辣酒煮花螺”中的海南花螺換成吐沙更多的越南花螺，一年也可節(jié)省數(shù)百萬的成本。

23載櫛風(fēng)沐雨，23載成長跋涉。對供應(yīng)鏈的搭建及入庫海鮮制定的超高標(biāo)準(zhǔn)，背后是海鮮酒樓轉(zhuǎn)型過程中“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索”的執(zhí)著態(tài)度，是“積力之所舉，則無不勝也”的團(tuán)結(jié)精神，是“道阻且長，行則將至”的探索勇氣。

源頭直采，生猛海鮮“蹦”上桌

不忘初心，方得始終；初心易守，始終難得。砥礪前行22年，徐記海鮮堅(jiān)持向原材料要品質(zhì)、向運(yùn)輸要效率，致力于做世界級海鮮餐飲領(lǐng)“鮮”者。在全球建立空運(yùn)物流、海運(yùn)物流及冷鏈配送體系的基礎(chǔ)上，徐記海鮮堅(jiān)持國外海鮮源頭競拍、全程純海水運(yùn)輸，運(yùn)輸車內(nèi)氧氣、溫度、鹽度精確調(diào)整，只為飄洋過海的它們，依舊生猛。

舉例來說，要減少海鮮的“應(yīng)激反應(yīng)”，梭子蟹、皮皮蝦必須全程保持養(yǎng)殖水溫10-12℃，鹽度25度。即便酷暑難耐的夏季，成本會(huì)成倍增加，但在讓食客的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好探索之路上，徐記海鮮從來不留余力。

事非經(jīng)過不知難。徐記海鮮門店銷售的1.8斤重的波士頓龍蝦和海鮮外賣店銷售的1.4斤重的龍蝦，僅在成本上就相差30-40元。更鮮為人知的是，加拿大對龍蝦捕撈船只、規(guī)格都有嚴(yán)格規(guī)定，每一只捕撈上岸的龍蝦，都需要卡尺測量，最小外殼尺寸限制有助于確保50%的雌性龍蝦至少有一次繁殖的機(jī)會(huì)；小龍蝦，抱籽龍蝦必須釋放。

“如果我們收到某一只龍蝦尾巴上有V形狀的凹槽，說明這只雌性龍蝦曾經(jīng)被捕撈上岸，被漁民做記號提醒后釋放。顧客吃到1.8斤重的波龍，要10年才能長成。”徐記海鮮董事長徐國華，曾多次在董事會(huì)上強(qiáng)調(diào)源頭直采的重要性。

前行的路上，有鮮花也有荊棘，有風(fēng)雨也有彩虹。流水爭先，靠的是綿綿不絕。將“一切都是為了新鮮”做到極致，需要“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的迅捷，也需要在一次次奔赴山海征程中“壯士斷腕”，不生猛的海鮮及時(shí)報(bào)廢，且聽風(fēng)嘯，且擁海潮。

（一審：朱蓉二審：彭治國三審：周文博）

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