「老店新譚」百年杏花樓

時間：2023-03-28 07:43:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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清明節與春節、端午節、中秋節并稱為中國四大傳統節日。2006年5月20日，中華人民共和國文化部申報的清明節和中秋節經國務院批準列入首批國家級非物質文化遺產名錄。

杏花樓福州路總店

我國是有著優秀文化傳統的飲食大國，在重要節日都會有相對應的食品呈現，隨著時代的發展，在江南，青團已經作為清明節的主要食品，而月餅從古至今也成為了中秋節家家戶戶都要品嘗的糕點。在上海有這樣一家老字號，每逢清明和中秋，他們家生產的青團和月餅都會成為暢銷品，成為時令產品的象征，有句話說：吃了他家的青團和月餅，上海人才算過了春秋二季。這家老店就是接下來要跟大家聊的大名鼎鼎的杏花樓。

杏花樓舊照

1851年一位叫“勝仔”的廣東人在上海開了一家糖水鋪，售賣廣式甜品和粥點，白天做廣式臘肉飯鴨肉飯，晚上做吳橋粥鴨肉粥。初名“探花樓”。雖是小本生意，但一直很紅火，后來被叫洪吉如、陳勝芳的廣東人盤進了小店，在福州路建起了一幢老式樓房，擴大經營范圍，聘請名廚師李金海為經理，加設粵菜筵席。招股集資成立“探花樓股份有限公司”。1927年，把原址翻建成七開間門面，鋼骨水泥結構的四層樓大飯店。因初建時探花樓生意雖好，但名氣不大，有位叫蘇寶華的中學教師，給老板提議以唐代詩人杜牧的“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”為據，建議取用“杏花”，老板遂納其言，覺得此名既雅又響亮，于是就將“探花樓”改為“杏花樓”。

朱汝珍題杏花樓

現在杏花樓的招牌是由清朝末科榜眼朱汝珍在1930年題寫的，掛在底樓店堂正中，招牌中“杏花樓”三個楷體大字寫于“庚午孟冬”，落款“朱汝珍印”和“甲辰榜眼”二枚印章，至今猶存。

杏花樓菜肴

酒樓裝潢高檔雅靜專為巨商富豪、達官貴人服務。李宗仁、孫科、黃金榮、杜月笙、朱介華、黃寵惠（外交部長）和市府秘書長俞鴻鈞、銀行家陳先甫等都是杏花樓的常客。吳鐵成、湯恩伯一來杏花樓就會指名點姓在四樓的“船廳”宴客，杏花樓的名菜有蔥油雞、蠔油牛肉、叉燒肉、脆皮鴨、式鮮蝦和鮑魚雞。魚翅、蔥油鯧魚、脆皮鍋渣、油浸鯧魚、鳳爪燉三蛇、豹子貍、清炒麻雀、冬瓜杯等。引得各界名流老饕們絡繹不絕光顧杏花樓這一粵菜滬上名店。

杏花樓總經理楊培民把配方放入浦發行保險箱

年年中秋節，眾口杏花樓。杏花樓在1928年推出廣式月餅，以用料講究，外形美觀，色澤金黃，油水充足，皮薄餡豐，松酥可口等特點在上世紀二十年代超越當時的冠生園、陶陶酒家的廣式月餅。豆沙，蓮蓉、椰蓉、五仁四種口味都是拳頭產品。1997年7月9日，杏花樓總經理楊培民把杏花樓廣式月餅涉及109個的生產工藝配方保存在浦東發展銀行的保險箱里。2007年制作工藝被評定為非物質文化遺產。

杏花樓月餅兩種包裝

杏花樓的月餅盒也是一種特色，一直沿用嫦娥奔月的圖案，曾先后邀請杭樨英、唐云、李慕白三位著名畫家繪制嫦娥奔月圖，并制成紙盒和鐵盒包裝，近百年來一直在使用。我記得我家放針頭線腦的盒子就是杏花樓的鐵質月餅盒。

杏花樓青團

近幾年來，杏花樓在每年生產月餅的基礎上，又抓住了青團這個時令食品，由杏花樓第一白案師傅章吉泉主持設計，在胚皮餡料上精益求精，使杏花樓青團成為網紅產品，每到清明時節豆沙青團，咸蛋肉松青團都供不應求。

2018年2月8日，杏花樓在黃浦區行政服務中心拿到了首張出口食品備案證書，開始正式進軍海外市場。海外華人可以在外吃到杏花樓的八寶飯、青團、月餅啦~。

進入新世紀后，杏花樓在各區縣設立杏花樓成品售賣點，把美味佳肴就近帶入尋常百姓家。

一百六十多年過去了，杏花樓人一直在食品品種上推陳出新，精益求精，繼續以飽滿的姿態迎接新時代的到來。

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